注册 登录  
 加关注
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

吴向杰13516705730

 
 
 

日志

 
 

土豆的好与坏  

2014-09-16 17:34:58|  分类: 健康 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

前几日北京青年报的记者告诉我,最近北京市农业局出了一个十年蔬菜消费报告,其中数据表明,土豆一直是北京销量最高的蔬菜!这个不起眼的土豆为什么如此受欢迎?从健康角度说,是好事还是坏事呢?


土豆为什么受欢迎,这个倒是不难解释。爱吃土豆的何止北京人?土豆风靡半个地球,欧洲人还乐于用它做主食呢!虽然没有进行广泛调查,按我的推测,人们热爱土豆有几个理由:


首先,土豆烹调后香气极为浓郁,其他蔬菜几乎无法比拟。土豆既含有较多游离氨基酸,蛋白质含量偏高,又含有微量的糖分和不少淀粉,擅长发生美拉德反应,这是土豆烹调后产生香气的重要原因。


其次,土豆烹调后口感特别丰富。它可以做成凉拌土豆丝,可以做成脆而略有韧性的炒土豆丝,无比细腻的土豆泥,柔软的炖土豆,还有炸薯条和炸薯片的特殊口感。

土豆的好与坏 - 吴向杰 - 吴向杰

第三,土豆的淀粉能在烹调过程中起到增稠、勾芡的作用,能让汤汁变粘,浓稠的汁粘在食材表面,吃起来特别有味道。这也是其他不含淀粉的蔬菜很难做到的神奇效果。


第四,土豆和各种调料无不般配。不管加酱油、加醋、加胡椒粉、加咖喱粉,土豆都能呈现出极为诱人的味道。


不过,从健康角度来说,土豆消费量高却是个很纠结的事情。


土豆本身的营养价值不算差,其中富含钾元素,钾的含量堪比香蕉;维生素C也比较丰富,能与番茄相媲美;富含国人所容易缺乏的维生素B1,维生素B2含量也比大米高;其中还有些膳食纤维和多酚类物质。在不放油盐的时候,烤土豆、蒸土豆的淀粉含量不如米饭馒头高,升血糖速度也不如白米饭白馒头快,而且饱腹感非常强。同样吃300千卡能量的食物,土豆比米饭馒头面包更容易让人吃饱,而且饭后很长时间不觉得饿。

  

土豆的好与坏 - 吴向杰 - 吴向杰


总之,如果简单做成烤土豆、蒸土豆,土豆的健康价值并不令人失望。如果作为主食,替代白米白面,那么,多消费一些土豆,对改善营养、控制血压都有好处。欧洲人就是把土豆当主食的,烤土豆是法国人和德国人常见的主食,医生忠告不少高血压患者多吃烤土豆,少吃白面包。在著名的DASH饮食模式中,土豆也占据了一席之地,成为防控三高的健康饮食的一部分。


问题是,大部分国人都是把土豆当菜吃的。


如果土豆用来做菜吃,效果就反过来了。在蔬菜当中,土豆的淀粉含量几乎是最高的等级,通常在14%~20%之间,而绝大多数蔬菜的碳水化合物含量在5%以下,绿叶蔬菜更低。淀粉多,意味着热量高。如果用土豆替代青菜,毫无疑问,会增加肥胖和甘油三酯的危险。


更麻烦的是,大部分国人并不吃烤土豆和蒸土豆,而是加了大量油脂烹调,或者和肉类一起红烧、炖煮的土豆。土豆本身很擅长吸油,而且因为含有淀粉,少放了油,炒土豆丝就会粘锅。虽然土豆本身比米饭热量低,但无奈油脂的热量太高,吸了油、沾了油之后的土豆,所含热量就极其可观了。

土豆的好与坏 - 吴向杰 - 吴向杰

炸薯片、炸薯条、香辣土豆丝、炸薯角、土豆饼、土豆炖肉、尖椒土豆丝……哪一种土豆烹调方法是油脂比较少的呢?很多人可能会说:是脆口的炒土豆丝吧,它看起来挺清爽的,没什么油。


可惜事实并非如此,据我们前几年的测定,尖椒土豆丝这种大众口味的土豆菜。看起来一点都不油腻,但真的裹挟着相当不少的炒菜油,不算粘在盘子上的油,脂肪含量可达10%~12%。洗去淀粉,不仅不能省油,反而会增加土豆烹调后的脂肪含量。相比而言,全脂牛奶的脂肪含量只有3%,鸡蛋也只有10%而已。


所以,米饭配炒土豆丝,馒头加土豆烧肉之类,就是增肥的食物组合。因为土豆丝里含有淀粉,按理说,吃了土豆丝就应当减少米饭的量,否则就等于是吃了两份主食,怎能不促进发胖呢。如果饭后再来点炸薯条、炸薯片之类,脂肪含量比炒土豆丝还高得多(炸薯片通常是25%~35%的脂肪含量),增肥效果就更不用说了。

土豆的好与坏 - 吴向杰 - 吴向杰

我们还不能忘记,土豆当菜吃,还有另一方面的严重缺陷。


营养学界常常把蔬菜分为“深色蔬菜”和“浅色蔬菜”两类,土豆属于浅色蔬菜。颜色浅,就意味着类胡萝卜素含量低,花青素含量也低。无论是类胡萝卜素含量、叶酸含量、维生素K含量、钙含量、膳食纤维含量、抗氧化物质含量等多个方面,它与深绿色叶菜相比都望尘莫及。营养学研究报告中常常找到各种证据,表明多吃蔬菜水果有益预防心脑血管疾病,而遗憾的是,这里所说的蔬菜,并不包括土豆。换句话说,土豆既不能替代番茄胡萝卜的好,更不能替代菠菜油菜的好。


说到这里,结论也就很清楚了:若把土豆当成主食评价,它比白米饭强;但如果当成蔬菜评价,它是个得分比较低的蔬菜,抗氧化物质含量低,保健成分少,而且所含热量远远比普通蔬菜高。

土豆的好与坏 - 吴向杰 - 吴向杰

食品安全方面的研究还发现,土豆是烹调中最容易产生丙烯酰胺(一种疑似致癌物)的蔬菜食材。丙烯酰胺往往和产生香气的美拉德反应相伴,也就是说,香气越浓郁的土豆烹调法,比如油煎、油炸,产生的丙烯酰胺就越多。炸薯片就是常见食品中丙烯酰胺含量的头名状元。研究者发现,这是因为土豆中富含谷氨酰胺和天冬酰胺,在120~190摄氏度之间的常见烹饪条件下容易产生丙烯酰胺。不过,蒸煮土豆就没这个问题,因为即便用家用压力锅烹调,烹调温度也只有不到120摄氏度,这类反应很难快速发生。


总之,建议北京人换换土豆吃法,把土豆蒸熟替代部分米饭吃。比较担心的是,估计不做成炒土豆丝、煎土豆片、土豆炖肉之类菜肴,他们就不那么爱吃了。其实清蒸土豆真的很美味(很多人这辈子都没吃过土豆本身的天然风味吧,好遗憾),清香微甜,加点椒盐吃特别鲜美,甚至不加盐也很好吃!把土豆当成饭,也没什么难度。把蒸熟的土豆切成小碎粒,盛在饭碗里,然后一口土豆一口菜正常吃就行了,味道非常不错,不信您试试?

土豆的好与坏 - 吴向杰 - 吴向杰

后记:


有些人对土豆印象很坏,说它血糖反应高,抗氧化物质少,和白米饭一样有害,这却略有偏颇了——这只是对洋快餐所用的土豆品种的评价,并不适用于世界上所有的土豆品种。


在千百年的农业生产中,各国各地都保留和开发了很多有特色的土豆品种,它们的形象口感和营养价值并非都像洋快餐中的炸薯条一样。有红皮黄皮紫皮白皮等品种,也有白色肉黄色肉紫色肉的品种。一位加拿大土豆育种专家告诉我,他那里有两百多个土豆品种,其中有的抗氧化物质含量非常高,有的消化速度非常慢血糖反应很低,有的纤维丰富,有的维生素C含量很高……所以,千万不要因为看见一个长相有点与众不同的土豆,就大惊小怪地喊着转基因。


黄色肉的土豆,其中维生素B2比较丰富。而紫色肉的土豆,其中含有大量花青素(市面上还没有,我先介绍一下,或许将来就能看到这些品种市场化)。白色肉的土豆,相对来说营养价值就比较低一点。有些土豆在储藏期间会发生变色,肉里能看到一点紫色(甘薯、山药之类也常有这种事情),还有很多土豆煮后颜色会严重发黄,不过,千万不要以为这是谁染色的结果,那只不过是一些无色的酚类物质转变成有色的花青素,或者类黄酮物质遇到碱性水发生结构变化,转变成黄色的查尔酮类罢了。


若想找到那些消化速度比较慢、血糖反应比较低的土豆,其实也不难,只需用嘴尝一尝就行了。一般来说,粉质的土豆淀粉含量较高,质地细腻的土豆消化比较快,这些都不适合需要控制血糖的人。但也有些土豆比较脆口,需要认真嚼,这样的就比较合适三高人士用。


  评论这张
 
阅读(275)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2017